Ziel des Forschungsvorhabens war es, die Eignung zulässiger Zusatzstoffe und funktioneller Zutaten hinsichtlich des Einsatzes in ökologisch erzeugten Convenience-Produkten zu untersuchen und zu optimieren. Auf diese Weise können die qualitativen Eigenschaften dieser Produkte verbessert und zu konventionell gefertigten Produkte in bestimmten Teilbereichen vergleichbar gemacht werden. Dies galt insbesondere für Fertigungs- bzw. Herstellungsprozesse im großküchentechnischen Maßstab.

Der Fokus liegt im Rahmen des Forschungsvorhabens auf der Stabilisierung der Konsistenz bzw. Bindungen bei Saucen unterschiedlicher Basis über marktübliche Lagerzeiten von 21 Tagen, sowie der mikrobiologischen und sensorischen Stabilisierung von frischen abgepacktem Gemüsen und Salaten durch zugelassene Antioxidantien und Zutaten mit antioxidativer Wirkung bzw. durch unterschiedlicher Verpackungs- und Schutzatmosphären. Die Ergebnisse sollen für Großküchen anwendbar sein, die gefertigte Produkte für den Lebensmitteleinzelhandel, für die Systemgastronomie und für Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung wie Schulen, Krankenhäusern und Betriebe.

Das Forschungsvorhaben gliedert sich daher in drei Teilbereiche:

  1. Identifizierung ökologischer und gesundheitlich unbedenklicher Bindemittel, die sich zur Herstellung von heißen oder kalten Fertiggerichten eignen.
  1. Identifizierung ökologischer und gesundheitlich unbedenklicher Antioxidantien und antioxidativer Stoffe zur Herstellung von abgepackten Salaten und Gemüsen.
  1. Identifizierung optimaler Gasmischungen und Verpackungsmaterialien zur Verpackung von frischen, geschnittenen Salaten und Gemüsen unter Schutzatmosphäre.