Ergebnisse Grundsauce hell

In der nachstehen Tabelle sind die verwendeten Konzentrationen dargelegt. Zum Vergleich der Eigenschaften von Bindungen mit Zusatzstoffzusatz und Bindungen mit Gemischen aus nativen Zutaten und Zusatzstoffen wurden Saucenmuster mit rein nativen Bindemitteln gegenübergestellt, um Vor- bzw. Nachteile aufzuzeigen. Die Muster wurden zu den angegebenen Untersuchungsintervallen bei 3°C und 75°C verkostet und bewertet.

Tabelle 26  Dosierungen Bindemittel Grundsauce hell

Sensorik

Im folgenden Kapitel werden die gewonnenen sensorischen Ergebnisse zu den Mustern der Grundsauce hell dargestellt. Auf eine Untersuchung des Attributes „ Aussehen opak“ wurde bei diesem Produkt verzichtet, da Veränderungen durch den in der Rezeptur befindlichen Milchanteil durch sensorische Beurteilung nicht beschrieben werden können.

Abbildung 1 Sensorikprofil Grundsauce hell Tag der Herstellung

Bei Betrachtung der sensorischen Bewertungen der milchhaltigen Grundsauce am Tag der Herstellung, d.h. direkt nach dem Produktionsvorgang vor der Heißabfüllung und nach der Kühlphase, zeigen sich Saucenmuster mittlerer Konsistenz ohne deutliche optisch negative Eigenschaften. Degenerative Einflüsse durch die schnelle Kühlung auf die Bindungsstabilität sind nicht zu beobachten. Das Mundgefühl aller Proben, außer GH2, stellt sich deutlich cremig dar. Beste Werte erreichen hier die Probe GH1, nur Mehlbindung, und die Proben GH4 und GH5. Diese Proben, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl, weisen jedoch neben dem sehr cremigen Mundgefühl einen deutlich schleimigen Geschmack auf. Dieser wird bei den Proben mit Beimischungen zu nativen Stärken nur schwach festgestellt. Die Verwendung beider Hydrokolloide als alleiniges Bindemittel scheint daher nicht sinnvoll. Hinsichtlich des Attributes kleistrig, zeigt nur die Probe GH2, native Kartoffelstärke, deutliche Ausprägungen. Jedoch wird auch bei den Proben mit Zumischungen von Xanthan, Proben GH9, GH10, ein kleistriges Mundgefühl wahrgenommen.  Deutlich negativ, durch die Wahrnehmung einer produktfremden Geschmacksnote, stellt sich die Probe GH11 dar. Hier wurde zur Bindung stabilisierte Maisstärke verwendet. Die thermische Behandlung der Stärke zeigt jedoch Einflüsse auf den Geschmack der Sauce. Auch bei der Probe GH12 ist dieser Einfluss wahrnehmbar, obwohl sich die Ausprägung als schwach einordnen lässt.

Abbildung 2 Sensorikprofil Grundsauce hell Tag 10 der Lagerung

Am Tag 10 der Lagerung zeigen die Proben schon deutliche Unterschiede in ihren optischen und geschmacklichen Eigenschaften. Die Bewertungen der 3°C kalten Proben zeigt eine deutliche Zunahme von Klümpchen bei Mustern mit Anteilen nativer Stärke. Am deutlichsten zeigen sich diese bei den Proben, bei denen die Bindung Ausschließlich durch ein natives Bindemittel hergestellt wird. Auch hinsichtlich der Bindungsstabilität zeigen diese Muster die deutlichsten Veränderungen. Bei den Proben werden deutlich wässrige Phasen erkennbar, welche im Zuge der Lagerung durch z.B. mikrobiologischen Abbau, hydrolytische Spaltung oder Synärese entsteht.
Die Ergebnisse der 75°C warmen Probe zeigen Bewertungen der Optik, bei denen sich die negativen Werte hinsichtlich Stabilität und Klumpigkeit weitestgehend wieder relativieren. Durch die Erwärmung wird die Phasentrennung aufgehoben und die Klümpchen sind nur noch schwach wahrnehmbar. Eine Ausnahme bildet die Probe GH2, welche auch nach dem Erhitzen noch deutlich Klümpchen aufzeigt. Hinsichtlich der Wahrnehmung des Mundgefühls und des Geschmackes zeigen sich kaum bis keine Veränderungen. Die Proben mit Bindung aus rein nativen Bindemittel, insbesondere GH2, zeigen leicht erniedrigte Bewertungen hinsichtlich der wahrgenommenen Cremigkeit. Ausprägungen hinsichtlich der Attribute Mundgefühl schleimig und kleistrig, sowie Geschmack fremd zeigen keine bzw. kaum Veränderungen.

Abbildung 3 Sensorikprofil Grundsauce hell Tag 14 der Lagerung

Die Bewertung der sensorischen Attribute am Tag 14 der Lagerung zeigt bei der optischen Untersuchung der Proben bei 3°C nur marginale Unterschiede zu Tag 10. Verschlechterungen hinsichtlich der Klumpigkeit zeigen vornehmlich die Proben (GH1 – GH3) mit nativen Stärken ohne stabilisierendes Hydrokolloid. Deutlich wird, dass Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl keine Anzeichen von Klümpchen, durch Retrogradation, aufzeigen. Der gleiche Trend zeigt sich hinsichtlich des Attributes bindungsstabil. Ähnlich der Ergebnisse am Tag 10, zeigen sich auch am Tag 14 die Werte für das Attribut klumpig und bindungsstabil nach dem Erhitzen deutlich besser. Veränderungen werden nur schwach wahrgenommen, auch hinsichtlich der Attribute hinsichtlich des Mundgefühls und des Geschmackes.

Abbildung 4 Sensorikprofil Grundsauce hell Tag 21 der Lagerung

Am Tag 21 der Lagerung der Grundsauce hell bestätigen sich die Tendenzen aus den beiden vorherigen Prüftagen. Proben mit alleinigem Bindemittel aus nativer Stärke zeigen die negativsten Entwicklungen hinsichtlich Stabilität und Klumpigkeit bei 3°C. Auch nach der Erhitzung auf 75 °C zeigen sich die Bewertungen bei den Proben GH2 und GH3 immer noch deutlich. Proben bei denen die Zusatzstoffe Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und/oder Xanthan in alleinig oder in Verbindung mit Maisstärke zur Bindung der Sauce zugesetzt wurden, zeigen die durchschnittlich konstantesten Bewertungen, ohne deutlich negative Veränderungen aufzuweisen. Die substanztypische Schleimigkeit bei den Samenmehlen Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl zeigt sich über die gesamte Lagerdauer nur in schwachen Wahrnehmungen. Proben mit Zumischungen von Xanthan weisen dahingehend bei der Kleistrigkeit schwache Ausprägungen auf. Insgesamt zeigen Bindemittelgemische mit Maisstärke und den zugesetzen Zusatzstoffen die besten Ergebnisse bei der Bewertung zu Geschmack und Stabilität.

Viskosität und Konsistenz  

Die Untersuchung der Viskosität und der sensorisch wahrnehmbaren Konsistenz wurden zu den unterschiedlichen Temperaturen von 75°C und 3°C vorgenommen.

Abbildung 5 Viskositätsentwicklung Grundsauce hell über Lagerdauer 21 Tage (Messung Rotationsviskosimeter Brookfield Spindel 2/ 20 rpm, 75°C, 20 s)

Abbildung 6 Entwicklung der Konsistenz Grundsauce hell über die 21tägige Lagerung

Bei Betrachtung der Ausgangsviskositäten der einzelnen Muster zeigen sich nur sehr kleine Unterschiede. Jedoch weisen die Proben im Verlauf des Lagerungsprozesses deutliche Abweichungen bezüglich der Viskositäten auf. Am deutlichsten wird dies bei den Proben GH1/2/3. Bereits nach 10tägiger Lagerung weisen sie einen Konsistenzverlust von mind. 20 Prozent auf. Nach 21tägiger Lagerung erscheinen die Proben so dünnflüssig, dass die Viskosität nicht mehr im Bereich der Messtoleranz des Viskosimeters liegt. Proben mit Anteilen von kennzeichnungspflichtigen Verdickungsmitteln in der Rezeptur zeigen hier konstantere Konsistenzen, welche über den gesamten Lagerungsprozess maximal 20 % der Viskosität verlieren. In der sensorischen Bewertung zeigen diese Muster deutlich wahrnehmbare, leicht dickflüssige Konsistenzen auf (Bewertung: 2,5 -3), die durchaus den verkehrsüblichen Maßstäben entspricht. Dabei ist kein Unterschied bemerkbar, ob eine native Maisstärke in einem Stoffgemisch verwendet wird oder ob die Bindung alleinig durch den Zusatzstoff erfolgt. Das Muster GH11, deren Bindung durch ein stabilisiertes Maisstärkepräparat (Bewertung: 3) hergestellt wurde, zeigt im Vergleich zu den nativen Stärken, 2, bis Tag 14 deutlich bessere Werte, bis Tag 21 verliert auch sie an Konsistenz und zeigt nur schwache Werte.

Abbildung 7 Viskositätsentwicklung Grundsauce hell über Lagerdauer 21 Tage (Messung Rotationsviskosimeter Brookfield Spindel 4/ 5 rpm, 3°C, 20 s)

Abbildung 8 Entwicklung der Konsistenz Grundsauce hell über die 21tägige Lagerung, Untersuchung bei 3 °C

Die Entwicklung der Konsistenz der Saucen bei der Temperatur von 3°C zeigt entsprechende Tendenzen, wie sie bei den erwärmten Versuchsmustern beobachtet wird. Die Proben GH1-3 präsentieren sich bei der sensorischen Betrachtung am Tag der Fertigung dickflüssiger, wie es die Messwerte der Viskositätsmessung wiedergeben. Wie im vorangegangen Kapitel bereits beschrieben, zeigen sie nach 10tägiger Lagerung deutliche Anzeichen von Bindungsverlusten, welche die Proben insgesamt dünnflüssiger erscheinen lassen. Entsprechende Entwicklungen sind bei den Mustern mit Stärke-Hydrokolloidgemischen auch zu beobachten, jedoch nicht in vergleichbar starken Ausprägungen. Nach 21tägiger Lagerung zeigen sich zwischen den Proben die Unterschiede noch deutlicher. Proben mit rein nativen Bindemitteln büßen deutlich an Konsistenz ein. Die Proben stellen sich nur noch schwach dar. Auch die Messwerte durch das Viskosimeter untermauern Beobachtungen aus der sensorische Beurteilung. Probe GT1 zeigt am Tag der Fertigung 17400 mPas-1 am Tag 21 nur noch 3220 mPas-1. Bei den Proben GT2 und 3 zeigen sich ähnlich starke Viskositätsrückgänge. Im Vergleich die Probe mit der geringsten Abnahme GH7, sie verliert über die Lagerzeit nur 1556 mPas-1. Deutliche Gewinner sind auch hier wieder Bindungen, welche aus einen Gemisch aus nativer bzw. stabilisierter Maisstärke und ein bis zwei Hydrokolloiden.

Ergebnisse Grundsauce hell
Ergebnisse Grundsauce „Tomate“
Ergebnisse Einsatz Bindemittel in Dessertbereitung Milch
Ergebnisse Dessertzubereitung Frucht